LIBRO: Encuentro entre dos fogones

ENCUENTRO  ENTRE  DOS  FOGONES

José Ignacio Taibo I

 

                Este autor nació en Asturias en junio de 1924 y murió en la ciudad de México en 2008. Desde 1958 vivió en México, y fue dramaturgo, ensayista, cronista, narrador. Se dice que era un extraordinario sibarita en el comer, lo que lo llevó a escribir la historia de la comida mexicana, en dos tomos. Planeta ahora ha reeditado, después de 20 años, en un solo libro que es este.

                ¿De qué trata? Fundamentalmente, de cómo fue tomando forma lo que hoy conocemos como cocina mexicana. El fogón azteca, y el fogón español fueron dando cada uno su contribución.

¿Cómo comían los aztecas?

Al  emperador Moctezuma le guisaban más de 30 platillos que se le servían en braseros (para que no se enfriaran). Entre estos podía encontrarse conejo, guajolote, pato, codorniz, paloma, pajaritos, tepezcuintles, víboras, carne de alguna víctima reciente de un sacrificio, pescado de Veracruz, etc. Bebía cacao caliente y espumoso. El resto de la población comía tortillas de maíz, frijoles, salsa de chile y tomate, a veces tamales y rara vez carne. La familia se sentaba en cuclillas cerca del fuego. Cuando el hombre tenía que salir fuera a trabajar, la mujer le daba un itacatl (todavía hoy, cuando nos juntamos a comer pozole, decimos: “Traje mi olla para que me des mi itacate” lo que significa que de lo que sobre, podemos llevar a nuestra casa y comer otro día). Algo que yo no sabía y ha sido sorpresa para mí, es que los aztecas no tenían ni aceites ni grasas, así que no freían las cosas (¿quién creyera que las flautas, sopes, gorditas, huaraches, tlacoyos, quesadillas y demás son cuestiones que nacerían cuando los españoles trajeron los aceites y la manteca???).

Se dice que Moctezuma gustaba del pescado e inventó un sistema para que pudiera llegarle fresco. Se lo traían desde Veracruz y llegaba fresco, y se dice que los mejores corredores venían  pasándose el pescado como si fuera una estafeta y ellos enfrentaban muchos peligros en el camino porque el olor de la carga atraía alimañas que podían querer comerse el pescado, y de paso al corredor. En sus jardines, Moctezuma tenía tanques de peces de distintos tamaños (y esto asombraba a los cronistas españoles que no habían conocido esto en el viejo mundo).

¿Qué comían mientras tanto Isabel la Católica? Dice el libro: “aceitunas, ostras, pescado en escabeche, lenguados guisados, empanadas de atún y palometa (¿qué será esto?), gallina asada con tocino, pierna de carnero en su jugo, uvas y otras frutas, vino fino”. América influiría en la cocina española dándoles los tomates, papas, chile, maíz.

Los españoles que llegaron aquí extrañaban sus comidas y se dice que cada vez que maduraba una fruta de Europa en este suelo, era día de fiesta.

Foto de la cocina del convento de Santa Rosa, donde se inventó el mole. Foto de:http://rimanearte.blogspot.mx/2010/06/santa-rosa.html

Poco a poco, los ingredientes y la cultura se irán mezclando y darán origen a los mejores platillos de la cocina mexicana.  Cuenta que el mole poblano, fue preparado por una monja llamada Sor Andrea para homenajear a un personaje famoso (no se ponen de acuerdo los historiadores con respecto a quien era este personaje). Moctezuma ya había conocido un tipo de mole, pero ahí les va la receta del mole poblano al estilo del convento de Santa Rosa:

1 kilo de chile mulato

1 ¼ kilo de chile pasilla

1 ¼ de chile ancho

300 gramos de ajonjolí

½ kilo de almendras

¼ de uvas pasas (uvas deshidratadas)

½ kilo de jitomates

Media cabeza de ajo

Pepitas de chile al gusto (porque a nosotros los mexicanos, los chiles anteriores no nos dan picor)

Una cucharada de anís

50 gramos de canela

25 gramos de pimienta

Pan frito dorado

Una tortilla de maíz frita

4 tablillas de cocholate

Azúcar y sal al gusto

Un pavo o guajolote (o pollo, digo yo, pero entonces no sería la receta del convento jajaja).

 

Junto con el mole, el otro platillo cumbre de la cocina mexicana es el chile en nogada. Este querrá mostrar los colores de la bandera trigarante: blanco, verde y rojo. Se dice que se inventa para agasajar a Agustín Iturbide en Puebla, precisamente, con motivo de haber sido coronado emperador.

¡Deliciosos! mi mejor regalo de cumpleaños 😉
Foto de: http://www.flickriver.com/photos/tags/cocinamexicana/interesting/

La receta del libro:

“Se asan 10 chiles poblanos hasta que se ennegrezcan y se les quita la piel, semillas y venas. Después se les deja un rato en agua salada, para quitarle un poco más el picante. Se fríe una cebolla mediana muy picada y tres dientes de ajo en aceite, y luego se ponen sobre el refrito 300 gramos de picadillo de carne de cerdo y 100 gramos de jamón picado. Cuando ya esté la carne hecha, se mantiene todo al fuego poniendo poco a poco, caldo, pero no demasiado.

Cuando tiene ya el aspecto de una salsa espesa se le va añadiendo frutas en trocitos chicos, estas pueden ser manzanas y duraznos o peras y plátanos.

Se salpica todo con pasas y se deja sobre el guiso un vaso chico de jerez y se le pone sal y azúcar al gusto. Con esto se rellenan los chiles.

Aparte se hace la salsa nogada, que entraña el más paciente trabajo para las cocineras, ya que hay que pelar alrededor de un centenar de nueces llamadas de castilla. Estas han estado toda una noche en leche para que suelten mejor el pellejo y esto facilite el trabajo; después se muelen con queso fresco y migajón que estuvo remojado en agua.

Cuando se tiene una mezcla espesa y blanca, se le pone algo de canela, azúcar y otro poco de jerez. La salsa se deja caer sobre los chiles rellenos y luego se adorna con granitos rojos de granada.

Lo habitual es servirlo como un plato frío, aún cuando en ciertos hogares se pone en la mesa caliente o tibio.”

Un libro ameno sobre historia, gastronomía y con recetas que están muy sabrosas.

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24 comentarios

    • Luciana:
      :´( que barbaridad que no te guste nuestra comida ¡si es riquísima! (¿qué te puedo decir yo? jajaja..no soy objetiva)
      Bueno, pues este libro no es para tí ;). O si, no creas que es de recetas, sino como fue cambiando la cocina con la llegada de otra cultura. ¡Muy interesante!
      un beso,
      Ale.

  1. Mmmmmm qué hambre me ha entrado con este post!
    Llego muy tarde, así que se me han adelantado con lo de la palometa. Como bien te han dicho, es un pez. Yo no lo he probado nunca (no soy mucho de pescado), pero a mi padre le encanta.
    Deberías haber puesto una aclaración al principio del post: “Leer después de haber comido”, me suenan las tripas jajajaja
    Nunca me he atrevido a cocinar nada mejicano, aunque me encantan los nachos o y el chili con carne (ahora es cuando tú me dices que eso no es mejicano y ya me matas!).
    Un abrazo 🙂

    • Ma. José:
      ahh es que este post lo puse muy temprano en esta tu casa, pero allá ya les pillaba a medio día 😉 cosas de los meridianos y la redondez del mundo 😀
      Hay cosas de la cocina mexicana que son muy sencillitas, y muy ricas. Debo buscar en mis recetarios y mando alguna.
      Hasta donde yo se (pero mira que puedo equivocarme) el chili con carne es un platillo texano, de la cocina tex-mex jojojo.
      Un beso,
      Ale.

    • Icíar:
      ahhh, conque a la hora de la comida ehhhh
      el mole es una delicia. Con decirte que uno de mis hijos lo recibe como si fuera un distinguido visitante (le dice: “¡bienvenido! ¡tanto tiempo sin vernos! ¡pero si somos tan felices cada que llegas!”):D
      un beso,
      Ale.

  2. Qué curioso!! En Cáceres hay un barrio llamado Moctezuma, y una estatua suya. La verdad es que a veces una olvida que no solo comían presas, sino que guisaban…en fin…este libro tiene una pinta buenísima.
    Quizá acabe dejandole sitio en la estantería en alguna que otra neurona de mi cerebro.
    Un abrazo y feliz día!!!

  3. la comida poblana es riquisima yo la como seguido en mi casa no puedo creer que algunos no les gusta esta comida si esta exquisita mmmmmmmmm. besos a todos 😉

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